Zowel het vermogen als het gebruiksgemak hebben ervoor gezorgd dat een open vlam altijd de voorkeur heeft gehad van de meeste chefs. De voordelen zijn talrijk: alle soorten pannen kunnen worden gebruikt, u ziet in een oogopslag hoe groot de vlam is, u kunt de vlam aanpassen aan de afmetingen van uw pan en aan de fase waarin het kookproces verkeert. De piano's van Lacanche zijn voorzien van branders van verschillend vermogen (van 1,5 tot 5 kW). Deze branders met hun zelfstabiliserende vlam kunnen heel ver teruggedraaid worden voor zachtjes sudderen en hebben een enorm verwarmingsvermogen om snel te kunnen dichtschroeien. Ze zijn voorzien van een elektrische ontsteking en beveiligd met een thermokoppel.